Recettes et coûts (pack café)

À quoi ça sert

Avec le pack café, chaque produit vendu (un café au lait, un thé à la menthe) peut avoir une recette : 7 g de café, 150 ml de lait, 1 gobelet. À chaque vente, la caisse déduit ces ingrédients du stock, et Recettes et coûts montre ce que coûte chaque boisson et la marge qu'elle laisse. Réservé au propriétaire et aux gérants.

Les ingrédients

Ouvrez Recettes et coûts › Ingrédients.
La première fois, la liste de départ propose les ingrédients habituels (café en grains, lait, sucre, thé vert, menthe, gobelets, pain / msemen) : cochez ce que vous achetez, ajustez le nom, puis Créer les ingrédients cochés.
Sinon, Nouvel ingrédient : le nom, Mesuré en (grammes pour ce qui se pèse, millilitres pour les liquides, pièces pour ce qui se compte), et un premier format d'achat si vous voulez.

Un ingrédient est un produit comme les autres : réceptions, achats, alertes et exports fonctionnent comme d'habitude. Choisir un produit existant transforme un produit du catalogue en ingrédient. Un produit suivi par lot ne peut pas être un ingrédient.

Formats d'achat et stock de départ

Un format d'achat (« Sac 1 kg », « Bouteille 1 L », « Carton 50 ») permet de réceptionner « 2 sacs » au lieu de « 2000 g ». Dans Stock › Réception et dans Achats, choisissez le format : la caisse calcule la quantité et le coût unitaire, et affiche l'arrondi éventuel.
Stock actuel et Prix du format à la création enregistrent une réception « Stock de départ » : le coût moyen démarre juste. Un prix seul devient le coût déclaré.
Les seuils d'alerte et le stock minimum ou maximum se saisissent en formats ou en grammes, millilitres, pièces.

Les recettes

Dans Marges, touchez un produit (ou Créer la recette), ou ouvrez la fiche du produit dans le Catalogue › Recette.
Ajoutez une ligne par ingrédient avec sa quantité pour une unité vendue.
Enregistrez.

Une recette se fait sur un produit vendu à la pièce. Dès qu'elle existe, le produit ne déduit plus son propre stock : ce sont ses ingrédients qui baissent. La première fois, si le produit avait encore du stock, la case Remettre le stock de ce produit à 0 (cochée par défaut) le remet à zéro avec une ligne d'inventaire. Retirer la recette fait revenir à l'ancien fonctionnement.

Les effets des options

Une option peut changer la recette : Remplace (« Lait d'amande remplace Lait »), Multiplie (« Double : café × 2 ») ou Ajoute (« + sirop 20 ml »).

L'effet par défaut se règle une fois dans Catalogue › Options › Effet par défaut : il vaut pour chaque produit lié à l'option, là où la recette contient l'ingrédient visé.
Dans une recette, Remplacer pour ce produit ou Aucun effet pour ce produit change l'effet pour ce seul produit.

Coût et marge

Marges montre pour chaque produit le prix hors taxes, le coût et la marge, avec les options par défaut. Les coûts sont hors taxes, comme sur les factures.
Le coût d'un ingrédient est son coût moyen (il suit vos réceptions chiffrées), sinon son coût déclaré (signalé), sinon coût inconnu : la recette n'affiche alors pas de coût et indique l'ingrédient qui manque. Un coût inconnu n'est jamais compté comme zéro.
Recette à revoir : un ingrédient a changé d'unité, est passé en suivi par lot ou a été retiré. En attendant, la vente déduit le stock du produit lui-même ; ouvrez la recette et corrigez-la.

Remboursements et retours

Un article préparé qui est remboursé ou retourné remet ses ingrédients en stock et les inscrit aussitôt en perte (« Perte — retour ») : le stock ne change pas, et la perte reste visible.
Dans le remboursement d'une commande café, Boisson déjà préparée ? est cochée quand la boisson est partie en cuisine (ou quand il n'y a ni imprimante ni écran cuisine). Décochez-la si la boisson n'a pas été faite : ses ingrédients reviennent en stock sans perte.
Dans Retour et Échanger (Ventes), cochez Non préparé sur une ligne qui n'a pas été préparée.

Les pertes

À la caisse, Perte (à côté de « Mode épuisé ») ouvre Déclarer une perte pour tout le monde : le motif (Casse, Périmé, Offert), l'ingrédient en grammes, millilitres ou pièces, ou le produit préparé (ses ingrédients sont retirés selon sa recette, avec les options par défaut).
Recettes et coûts › Pertes montre les pertes d'une période avec leur valeur : les pertes déclarées, les articles annulés après envoi en cuisine (« Annulé après envoi ») et les articles préparés revenus (« Retour d'un article préparé »).

L'inventaire

Inventaire donne une ligne par ingrédient : le stock théorique, et le compté en formats (« 2 × Sac 1 kg ») plus le reste en grammes, millilitres ou pièces. Laissez vide ce que vous ne comptez pas ; 0 veut dire « plus rien ».
Comptez avant l'ouverture ou après la fermeture : une vente pendant le comptage fausse l'écart.
Valider l'inventaire affiche le nombre de corrections avant de les enregistrer. La feuille en cours reste sur ce poste jusqu'à la validation. Le premier comptage d'un ingrédient est un « comptage initial ».
Un ingrédient se compte ici, pas dans Stock › Ajustement › Inventaire, qui renvoie vers la feuille.

Les écarts

Écarts compare un inventaire au précédent : entre les deux, le stock de début, les entrées (réceptions), le théorique (consommé par les recettes vendues), les pertes et le reste. L'écart d'inventaire est ce que le comptage a corrigé ; l'écart % le rapporte au théorique, et la valeur le chiffre. « Coût actuel » signale une valeur estimée au coût d'aujourd'hui. Un ingrédient « non compté à l'inventaire précédent » a son écart en valeur, sans écart % : sa dérive court depuis un comptage plus ancien que la période.
Avec un seul inventaire, il n'y a rien à comparer. Période libre lit les écarts entre deux dates (inventaires de la période compris). Exporter CSV télécharge le tableau.

Commander à temps

Dans Ingrédients, touchez l'ingrédient › Seuils : Alerte sous signale un stock bas dans les alertes de Stock ; Stock minimum et Stock maximum déclenchent une suggestion de commande. Saisissez-les en formats (« 2 sacs ») ou en grammes, millilitres, pièces (Saisi en). Une alerte ne bloque jamais une vente.
Dès qu'un ingrédient est à son minimum ou en dessous, Stock › Réapprovisionnement suggéré propose la quantité À commander pour revenir au maximum, par fournisseur : le Fournisseur habituel de la fiche du produit dans le Catalogue, sinon celui de la dernière réception. Exporter CSV télécharge la liste ; passez la commande dans Achats, en formats.
Sur cette carte, les quantités sont dans l'unité du stock (kilogrammes, litres ou pièces), pas en formats.

Ingrédient épuisé

Quand un ingrédient n'a plus de stock, un bandeau sur la caisse indique ce qui en dépend : Marquer épuisé… propose les produits et les options à marquer épuisés pour aujourd'hui (rien ne change sans votre confirmation), Plus tard le masque jusqu'à demain. En Mode épuisé, Options marque une option épuisée à la main.

Stock montre aussi la carte Ingrédients épuisés : chaque ingrédient sans stock, le nombre de produits et d'options qui en dépendent, et le même bouton Marquer épuisé….

Les préparations (sirops, cold brew)

Une préparation est un ingrédient que vous fabriquez vous-même par fournées : un sirop vanille (sucre + extrait de vanille + eau), un cold brew (café moulu + eau), un sirop caramel.

Créez-la d'abord comme un ingrédient (Nouvel ingrédient, par exemple « Sirop vanille » mesuré en millilitres).
Dans Préparations, Nouvelle préparation : la préparation, les ingrédients et leurs quantités pour une fournée, le rendement de la fournée (ce que vous obtenez, par exemple 1500 ml) et, si vous voulez, Se conserve (en jours). L'eau du robinet ne s'ajoute pas : le rendement en tient compte. Une préparation peut en contenir une autre (caramel → sirop caramel), sur 3 niveaux au plus.
Utilisez la préparation dans les recettes des boissons comme n'importe quel ingrédient (« Latte vanille : 20 ml de sirop vanille »).
Quand vous la fabriquez, Produire (dans Préparations, ou sur la caisse à côté de Perte, pour tout le monde) : le nombre de fournées et la quantité obtenue. La caisse retire les ingrédients du stock, ajoute la préparation et calcule son coût par ml : le coût des ingrédients divisé par ce que vous avez vraiment obtenu. L'écart (« Perte » si vous avez obtenu moins que prévu, « Gain » si plus) est montré sur la fournée et compris dans son coût.

Le coût d'une préparation suit ses fournées (coût moyen). Avant la première fournée, il est estimé d'après la formule.
Une préparation se compte à l'Inventaire, se déclare en Perte et apparaît dans les Écarts comme les autres ingrédients : ses fournées y sont des entrées, et les ingrédients qu'elles ont utilisés comptent dans le théorique.
Elle ne figure pas dans le Réapprovisionnement suggéré (on ne l'achète pas) : À produire la signale quand son stock est à son minimum ou en dessous.
Avec Se conserve, chaque fournée a une date « à consommer avant ». En supposant que les plus anciennes partent en premier, Périmé depuis le… signale le stock venu de fournées dépassées ; Déclarer la perte l'inscrit en « Périmé ». C'est une indication : la vente n'est jamais bloquée.
Une fournée enregistrée ne s'annule pas : corrigez une erreur avec l'Inventaire ou une Perte.

Pertes ici et dans les Rapports café

Ici, une perte est valorisée au coût des ingrédients (coût actuel). Les Rapports café › Pertes montrent autre chose : les articles retirés d'une commande après l'envoi en cuisine, estimés au prix de vente. Les deux chiffres ne s'additionnent pas.